Per prima cosa sbollentare il finocchietto in abbondante acquare per circa 4 minuti, tirarlo fuori dall’acqua, strizzarlo leggermente senza spappolarlo, metterlo sul tagliere e tagliare il mazzetto a tocchetti, mettere in una ciotola sempre senza mai spremerlo.
A questo punto passare alle sarde: pulire e diliscare, metterle da parte in un piatto piano, mettere le teste e le lische nell’acqua dove è stato messo il finocchietto, aggiungere ora una costa di sedano, una carota e fare andare a fiamma bassa con coperchio.

Mettere in ammollo l’uva passa in una ciotola con l’acqua del finocchietto.
Tagliare e tritate a coltello la cipolla, grandezza del riso, gettare in una pentola stretta e alta con 4 alici, accendere il fuoco a fiamma media, gettare il riso, rimestarlo continuamente in maniera tale da sciogliere le alici e far assorbire l’olio al riso, sfumare con il vino e mandare avanti aggiungendo di volta in volta il brodo, a metà cottura aggiungere nel riso l’uva passa, la granella di mandorle e i pinoli.

Quando il riso è ancora al dente, prendere una tazzina da caffè e stemperare nel brodo del finocchietto lo zafferano, aggiungere al riso e rimestare delicatamente portando il tutto a cottura.
Nel frattempo abbrustolire la mollica di pane sciogliendo in esso le due alici rimaste.
Impiattare con sopra la mollica abbrustolita.